Pour battre votre diabète, vous devez manger des aliments à faible teneur en sucre et faible en gras, faible en sel, riche en fibres et a des valeurs à faible IG, c’est à dire qu’ils libèrent le glucose dans le sang relativement lentement. Certains types de pain correspondent à ce projet de loi; d’autres ne le font pas.
Le pain est fait de farine, soit le grain qui a été broyé en poudre. Le blé commun est généralement utilisé parce que sa farine a des niveaux élevés de gluten, ce qui donne le capiton de la pâte et de l’élasticité. Mais le pain est également fabriqué à partir d’autres espèces de blé (par exemple, le blé dur et épeautre) et d’autres céréales comme le seigle, l’orge, le maïs et de l’avoine. Les grains autres que le blé ont généralement la farine de froment mélangée à la farine.
La qualité du pain dépend largement de la teneur en protéines de la farine. Les meilleurs pains utilisent de la farine de 12 à 14 % de protéines plutôt que de la farine de blé tout usage qui ne contient que la protéine de 9 à 12 %.
Les grains entiers ou de céréales raffinées?
Lorsque les grains de céréales telles que les blés sont récoltées ils sont entourés par un revêtement protecteur dur appelé cosse. Avant que vous puissiez manger les grains, la balle doit être retirée. Cela se fait par battage (battre les grains) et le vannage (oufflant l’ivraie, c’est à dire les particules rompues d’écale).
Le grain sans son enveloppe est appelé gruau. Il se compose de trois parties principales: l’endosperme, germe et le son. L’endosperme est le tissu principal à l’intérieur du grain, et procure une alimentation sous la forme de l’amidon, des protéines et des huiles.
Le germe est l’embryon, la partie de la reproduction qui germe et grandit dans une plante. Il est entouré de l’endosperme. Le germe contient plusieurs éléments nutritifs essentiels. Le germe de blé, par exemple, est une source concentrée de vitamine E, d’acide folique, de phosphore, de la thiamine, de zinc et de magnésium, des acides gras essentiels et des alcools gras.
Le son de blé est la couche extérieure dure de grain. Il est riche en fibres alimentaires et en acides gras essentiels et contient de l’amidon, des protéines, des vitamines et des minéraux. Comme vous pouvez le voir, le germe et le son contiennent beaucoup de choses saines qui ne se trouvent pas dans l’endosperme.
Les grains entiers sont des grains de céréales à l’état naturel, c’est à dire qu’ils contiennent les trois parties principales, l’endosperme, le son et le germe. Les céréales raffinées sont des gruaux dont le son et le germe ont été enlevés par broyage et tamisage.
Le raffinage fait que les grains perdent une partie de leur valeur nutritive. Parfois les nutriments tels que les vitamines sont rajoutés. Mais, comme ceux-ci ne représentent qu’une petite fraction des éléments nutritifs enlevés, les céréales raffinées sont nutritionnellement inférieurs aux grains entiers.
Le retrait du son et le broyage des grains en une poudre fine augmente la valeur de l’indice glycémique (IG) du grain, c’est à dire à digérer le glucose à partir de grains raffinés plus rapide que le glucose à partir de grains entiers, qui, comme un diabétique, ce n’est pas ce que vous voulez. C’est la haute teneur en fibres dans le son des grains entiers qui ralentit la libération de glucose.
Les grains entiers sont parfaits pour notre santé dans de nombreuses autres façons, grâce à leurs niveaux élevés de vitamines et de minéraux. La plupart des grains entiers sont particulièrement riches en vitamines B. Les grains entiers ont aussi beaucoup de protéines.
Une de ces protéines est le gluten. Le gluten rend la pâte élastique, ce qui lui permet d’augmenter et de garder sa forme. Il représente environ 80 % de la protéine dans les graines de blé, qui est l’une des raisons pour lesquelles le blé est populaire pour la fabrication du pain. On le trouve aussi dans l’orge et le seigle.
Panification
Le pain est fabriqué en mélangeant la pâte, d’une pâte de farine et d’eau (ou autre liquide). La pâte est généralement levée (voir ci-dessous), est permis d’augmenter, puis cuit.
Les pains peuvent également contenir des ingrédients supplémentaires, comme le sel ou du beurre, pour améliorer le goût. Les améliorants sont des additifs utilisés pour accélérer le temps de montée, augmenter le volume et améliorer la texture. Le sel est un des améliorants les plus courantes; il est utilisé pour améliorer la saveur et la mie (à l’intérieur du pain), en renforçant le gluten. Les améliorants peuvent comprendre l’acide ascorbique et du chlorure d’ammonium.
Certaines graisses comme le beurre, les huiles végétales, le saindoux et la graisse de l’œuf sont solides à la température ambiante. Ces matières grasses, telles qu’elles sont connues, sont utilisées pour maintenir la structure en même temps pendant le développement du gluten. Une teneur en matières grasses d’environ 3% en poids est considérée comme le meilleur pour améliorer levain. Les graisses aident également attendrir pain et de préserver sa fraîcheur.
La cuisson est habituellement par cuisson dans un four. Mais le pain peut être faite par friture dans l’huile (par exemple, puri indienne), la cuisson sur une poêle à sec (par exemple, les tortillas mexicaines) et à la vapeur (par exemple, mantou chinois).
Comme vous pouvez le voir, le pain peut contenir des ingrédients que ceux d’entre nous qui ont le diabète de type 2 ont besoin pour éviter comme le sel et les matières grasses. Il paye pour vérifier les étiquettes.
Levain
Le levain est l’ajout de gaz à la pâte, de créer des bulles qui rendent gonfler. Cela rend le pain plus léger et plus facile à mâcher.
Lorsque la farine et de l’eau sont combinées pour former une pâte, de l’amidon dans la farine se mélange avec l’eau pour former une matrice. Lorsque ce mélange est levée (par exemple le gaz est ajouté), la pâte «monte». Puis, quand elle se couche, les bulles restent piégées dans la pâte.
Il y a plusieurs façons la pâte peut être levée. Cependant la plupart des types de pains au levain utilisent des agents biologiques contenant des micro-organismes qui libèrent du dioxyde de carbone dans le cadre de leur cycle de vie. Ce sont soit des levures ou des starters de levain.
La levure fermente certains des glucides dans la farine. Cela produit des bulles de dioxyde de carbone, ce qui rend la pâte à se lever. Ce type de levure nécessite l’épreuvage, c’est à dire un temps de repos pour laisser le temps de levure de reproduire et de consommer des hydrates de carbone. Les pains au levain avec de la levure ont une saveur particulière.
Un levain est une pâte de farine et d’eau contenant de la levure et une lactobacille qui a été obtenue à partir d’un lot précédent de pâte. Elle fonctionne de la même manière que la levure, en créant des bulles, mais il faut beaucoup plus de temps de fermentation de la levure. Le pain au levain a un goût acidulé au vinaigre. Il est utilisé pour les pains à base de seigle où la levure n’est pas vraiment efficace en levant la pâte.
Les agents levants chimiques sont des mélanges de produits chimiques qui libèrent du dioxyde de carbone ou d’autres gaz quand ils réagissent à l’humidité et à la chaleur. Le plus populaire est la poudre à pâte, un mélange d’un carbonate ou bicarbonate (habituellement de bicarbonate de sodium) et un ou plusieurs sels d’acide.
La poudre de cuisson fonctionne en libérant du dioxyde de carbone dans la pâte quand elle est mouillée, et créée des bulles qui augmentent le mélange humide. Elle est utilisée à la place de la levure pour les pains où les arômes de la fermentation ne sont pas souhaitables ou lorsque la pâte n’a pas la structure élastique nécessaire pour maintenir les bulles de gaz de plus de quelques minutes.
Comme le dioxyde de carbone est libéré à une vitesse plus rapide grâce à la réaction acide-base de la fermentation, les pains fabriqués par levure chimique sont appelés pains rapides. Des exemples de pains rapides comprennent le pain irlandais de soude, pain aux bananes, crêpes, gâteau à la carotte et muffins.
La grande question pour les diabétiques, bien sûr, est de savoir si la méthode hausse a un effet sur l’indice glycémique (IG) de la valeur du pain. La réponse intuitive est qu’il doit aggraver la valeur de GI, car il introduit de l’air dans la matrice. Mais selon les chercheurs en Nouvelle-Zélande les agents levants utilisés dans la fabrication du pain n’ont pas d’impact sur l’indice glycémique du pain.
Types de pains
Il y a des centaines de différents pains dans le monde. Voici quelques-uns des plus communs. Notez les différences subtiles qui peuvent ou peuvent ne pas être conçus pour confondre le consommateur.
Le pain blanc est fabriqué à partir de farine raffinée, à savoir les grains dont le son et le germe ont été enlevés de sorte qu’ils ne contiennent que l’endosperme (la partie centrale du grain). En revanche, le pain complet est fabriqué à partir de l’ensemble du grain de blé (endosperme, le son et le germe), c’est à dire à partir de la farine non raffinée.
Le pain brun n’est pas le même que le pain complet. En fait, le pain brun est rien de plus que le pain blanc à laquelle une coloration (généralement à base de caramel) a été ajoutée pour le rendre brun; elle peut aussi avoir jusqu’à 10% de son de blé ajoutée.
Le pain de grain entier est du pain blanc où des grains entiers ont été ajoutés pour augmenter sa teneur en fibres; par exemple, 60 % pain de grains entiers. Ce n’est pas le même pain complet qui est composé de 100 % de grains entiers.
Le pain grenier est fabriqué à partir de grains de blé en flocons et de la farine blanche ou brune. Le pain de germe de blé est une sorte de pain à qui le germe de blé a été ajouté pour l’assaisonnement.
Le pain de seigle est du pain fait avec du seigle plutôt que le blé. Il a plus de fibres que la plupart des autres pains, une couleur plus foncée et une saveur plus forte. Le pain croustillant est un appartement de type et de pain sec ou biscuit, fait principalement de farine de seigle.
Les pains pitas sont fabriqués à partir de pâte sans levain de la farine, l’eau et le sel, bien que quelques-uns sont faits avec de la levure. Les pains plats sont particulièrement populaires au Moyen-Orient et le sous-continent indien. Le roti est le pain de blé entier sans levain de l’Inde; chapati est la grande version de roti; naan est l’équivalent au levain.
Pain pour diabétiques
Pour battre votre diabète, vous devez vous assurer que la nourriture que vous mangez est faible en sucre et faible en gras, faible en sel, riche en fibres, et a des valeurs à faible indice glycémique. C’est une chose assez facile à faire … tout ce que vous avez à faire est de lire les étiquettes pour voir la quantité de sucre, de gras, de sel et de fibres dans une miche de pain en particulier.
Le problème avec les étiquettes des pains, c’est qu’elles ne montrent normalement pas l’indice glycémique de la valeur du pain.
Pain et l’index glycémique
Les taux d’index glycémiques des aliments sur une échelle de 1 à 100 reposent sur la façon dont les aliments affectent votre taux de glucose dans le sang. Une note inférieure à 55 est considérée comme faible, de 56 à 69 est considérée comme moyenne et plus de 70 est considérée comme haute.
Le pain varie de 34 à 73 ou plus selon le type de grains utilisés pour le fabriquer. Le pain avec une faible cote sera décomposé plus lentement dans votre intestin vous donnant une augmentation régulière de votre taux de sucre dans le sang. Le pain avec une valeur glycémique de 70 ou plus augmentera votre glycémie, à savoir la protection des surtensions et tomber soudainement.
Les étiquettes pour le pain ne montrent généralement pas de savoir si le pain a une valeur faible d’index glycémique. Cependant, vous pouvez généralement estimer si la valeur de l’index glycémique est faible ou non en cochant les ingrédients. Ceux-ci sont généralement énumérés par ordre décroissant de poids. Donc, si le premier ingrédient est de la farine de blé entier, il est probable que le pain a une valeur d’index glycémique plus faible que le pain dont la farine raffinée est listée comme premier ingrédient.
Parfois, le pourcentage en poids de chaque ingrédient principal est indiqué entre parenthèses dans la liste, et cette information peut être utilisée pour estimer si le pain a une valeur faible d’index glycémie.
Pains que les diabétiques doivent éviter
Les petits pains blancs ont une valeur d’index glycémie d’environ 73, le sac de pain blanc environ 71, et les baguettes ont une note 95 qui est extrêmement élevée. En effet, pour contrôler votre diabète, vous devez éviter le pain blanc et le pain brun aussi puisque c’est pratiquement du pain blanc coloré.
Les autres pains que vous devez éviter sont les pains rapides, tels que le pain de soude irlandais, sauf s’ils sont fabriqués à partir de farine de blé entier, pains à haute teneur en sel, et du pain malté qui ont généralement une haute teneur en sucre.
Vous devez également éviter les pains fabriqués avec du shortening (graisse alimentaire), sauf si la teneur en matière grasse est inférieure à 3 % en poids, ainsi que tous les pains frits tels que puri Indien.
Cela vous laisse encore avec beaucoup de pains vous pouvez manger et encore battre votre diabète.
Les pains que les diabétiques peuvent manger
Les pains de grains entiers ont généralement des valeurs à faible index glycémie (moins de 56). Le pain de grains entiers régulier a une valeur d’index glycémie d’environ 51, tandis que la note de seigle est d’environ 50. Le pain d’orge (si vous pouvez le trouver) est très dense et a une valeur de GI d’environ 34, tandis que les tortillas de blé ont une cote de 30.
Ainsi, comme un diabétique, vous pouvez manger la plupart des pains de blé entier, les pains de seigle et pains croustillants à base de seigle. Vous pouvez aussi manger des galettes sans levain, comme de blé entier pains indiens comme roti et chapatti, si vous avez besoin de vérifier la teneur en sel et en matières grasses.
Beaucoup de pains peuvent être classés comme dire pain forme semi-complet, un mélange de grains entiers et les céréales raffinées. Il est à noter que comme le rapport de grains entiers dans les gouttes de la farine. Par exemple, un mélange 50:50 de farine complète et raffinée a généralement une valeur d’index glycémie d’au moins 58, tandis que 100% du pain complet a une valeur moyenne d’index glycémie de 51.
Ainsi, vous devez être prudent lorsque vous mangez du pain de grains entiers (le pain blanc avec des grains entiers ajoutés) et le pain de grenier. Vous ne devez manger de petites quantités de pain pita blanc (valeur d’index glycémie environ 57). Le pitta grain entier, cependant, a une valeur d’index glycémie légèrement inférieure en raison des phytates qu’il contient, qui ralentissent la vitesse de digestion.
Conclusion
Donc là vous l’avez. Au moment de décider quel pain choisir pour battre votre diabète, vous devriez favoriser le pain fabriqué à partir de 100 % de farine de blé entier qui a une faible teneur en sel (sodium) de contenu, peu de graisse (maximum 3 % en poids) et ne contient pas de sucre ajouté. Vous trouverez toutes ces informations, ainsi que la quantité de fibre que le pain contient sur l’étiquette.
S'il Vous Plaît Partagez Cet Article
